夏柑糖
材料如下:
水 115g
寒天粉 1.25g
細砂糖 50g
海藻糖 25g
水麥芽 20g
柑橘 2顆
作法如下:
前置備:
1. 柑橘充分洗乾淨後，把上蓋的部分切下，使用橢圓形湯匙小心的將果肉挖出來(小心不要把切口破壞)。
2. 處理好的柑橘，浸泡到熟水中約10-15分鐘，浸泡可以稍微去除掉表皮的苦味。
3. 擦乾備用。
製作柑橙果凍:
1. 將果肉榨成果汁並過篩，擠出的果汁約110cc (若不夠要另外再擠)。
2. 將115g的水分與寒天粉拌勻，中小火煮至滾，煮滾後再加入砂糖與海藻糖，攪拌均勻煮滾後熄火加入水麥芽，利用餘溫將水麥芽溶化，隔水冷卻至60℃。
3. 將步驟1的柑橘果汁與寒天液混合均勻，將柑橘寒天液倒入以充分擦乾水分的柑橘外皮內 (灌模高度可以灌到柑橘外皮切口再高一點點，冷卻後才不會內凹)。
冰箱冷卻待凝固，享用時再取出切塊
注意事項: 灌模高度可以灌到柑橘外皮切口再高一點點，冷卻後才不會內凹
不知道怎麼做沒關係 ，好心的小廚神製作單位有影片可以看 :
寶貝小廚神 第82集 夏柑糖 Part1
寶貝小廚神 第82集 夏柑糖 Part2
寶貝小廚神 第82集 夏柑糖 Part3
夏柑糖 是京都嵐山｢老松｣和菓子店，夏天限定的代表甜點，簡單解釋就是挖出果肉取其汁液與寒天粉混合，再以原本柑橘當作是容器將寒天凍灌注回去，柑夏橘子在日本的產季相當短，大約都是在端午過後採收，口感清爽，但又帶有幽微的柑橘苦味，是日本大人小孩夏天都很愛的甜點之一。
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------
關於寒天
寒天的原名叫做Agar，傳說寒天是在寒冷的天下製作而成的。也有一種說法說寒天這種凝固劑是從中國北方傳入日本的，但在日本，寒天的歷史要追朔到江戶時代的正保四年，據說在京都伏見的旅館「美濃屋」的主人「太郎左右衛門」在冬天時,使用海藻製作了心太(ところてん/ 讀音：tokoroten) 這道和菓子給薩摩藩主「島津 侯」,一個意外之下把剩下的心太留在室外，因為當時為冬天，也沒有馬上發現，之後在幾天後自然乾燥後變成了一個白色半透明狀的乾燥物質，之後太郎左右衛門在嘗試下把乾燥的物質重新溶煮後，發現竟然比原來的心太更透明，而且也成功的去除掉海藻的臭腥味。一個意外，演變成未來寒天的製作方法，不斷改良研究下，寒天不僅成為京都地方的名產，也成為一個代表日本甜點的重要食材。寒天分為兩種1. 天然寒天: (有系寒天與棒寒天/又稱角寒天)使用的是天草(紅藻類植物)，日本寒天都以伊豆產的紅藻為原料，品質最好，色澤通常呈現暗紅色；製作需在冬天天寒地凍時，低溫製作。季節跟氣候的不同會影響其品質，需要反覆凍結與乾燥，生產期僅限於每年的10月到隔年2月。系寒天與棒寒天在使用前一晚要先用水泡過，吸收水分後會脹大約17~18倍。
工業寒天: (粉寒天、片寒天、鹿角菜膠/也稱 卡拉膠) 現代大多數生產的方法。
機器生產製作故不會被季節跟氣候所影響。粉寒天可以直接與水混合烹煮，但片寒天也是需要預先泡水(1~3小時)，兩種寒天在使用上要注意，如果食譜是使用系寒天或是棒寒天，轉換成粉寒天或是片寒天，水份要增加1.6倍。粉寒天與片寒天做出來的產品會稍微有點混濁感，所以傳統日本和菓子「錦玉羹」，會添加較多的糖分，讓產品看起來透明度較高，可是相對地就會偏甜。 鹿角菜膠就是俗稱的吉利T/果凍粉，使用前須與砂糖混合均勻，先在鍋中加入水份，再慢慢撒上鹿角菜膠糖粉，一般市面上的鹿角菜膠會增加其他食品添加物，去增加其凝固力及保濕力，做出來的產品偏向透明，但是放一陣子後出水量較多，此類產品無法冷凍保存。 --------------------------------------------------------------------------------------------------------------
寒天V.S. 酸性物質 寒天在與酸性物質結合時，會喪失原有的凝固力，這是由於寒天本身的食物纖維組織會被酸性物質給瓦解，因此製作此類產品時(如:柑橘、檸檬、鳳梨等酸味較重的水果類)，要先將寒天與水煮溶後，溫度降至50℃左右，再加入酸性液體，建議是可以稍微多添加一點寒天，補回喪失的凝固力。
寒天V.S. 乳脂肪 乳脂肪也是會瓦解寒天本身的食物纖維組織，所以製作牛乳類的產品，首先要增加少許的寒天量，再將寒天與水分煮溶、溫度降至50℃左右，加入牛乳後放涼等候凝固。
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------
關於各種凝固劑的比較可以參考下面的表格:
Commentaires