這邊附上第六次西餐課的製作流程、配方分享給大家。這周的菜單主題早午餐，主要的三個餐點是翠綠沙拉附義式醬、班尼迪克蛋與美式鬆餅附水果沙拉。這堂課的主題是法是五大醬汁中的荷蘭醬，而理論的部分講的則是乳化劑的部分。
製作油醋醬只需要「油」跟「醋」，但生菜沙拉上淋的油醋醬汁我們大部分看到的都是已經油水分離了，入口時會比較刺鼻酸嗆，尾韻則是濃濃的橄欖油味，但品質好的油速其實淋上沙拉時是沒有分離的，所以要將兩種不相容的液體融合就很重要了。
本週課程中第二種乳化作用的是荷蘭醬，荷蘭醬跟美乃滋一樣，都是透過蛋黃的乳化作用讓液體持為乳狀的濃稠醬汁。而一般美乃滋是以1顆蛋黃加上2.3倍的油脂跟檸檬汁調製而成，總之…講再多就是太多的理論了，所以開頭先到這邊，前幾集的食譜跟做法跟烹調理論的部分在文章最後面，可以直接拉到最下面點連結喔。
翠綠沙拉附義式沙拉醬 Green Salad with Italian Dressing (2人份)
橄欖油 50ml 月桂葉 1 片 第戎芥末醬 1/2T 美乃滋 1/2T 義式綜合香料 1t 紅洋蔥末 15g 義式陳年酒醋 2T 鹽巴 適量 白胡椒 適量 玉米筍 1根 進口生菜 適量 小番茄 2顆 小黃瓜 適量 西洋芹 50g 九層塔 適量 新鮮柿子去皮切丁 半顆
義式沙拉醬作法: 1. 在鋼盆內放入義式陳年酒醋、洋蔥末、月桂葉、第戎芥末醬、美乃滋與義式綜合香料，快速攪拌至外觀呈現乳狀，而且美乃滋不再結團為止。 2. 慢慢將橄欖油慢慢地加入步驟1的鋼盆內，攪打時，若混合物表面開始聚集橄欖油，應停止倒油並適度攪打使其均勻混合。徹底攪拌均勻後，油醋醬應該是有光澤而且濃稠的，沒有分離的狀態。最後再加入鹽巴與白胡椒調味。
沙拉主體作法: 1. 平底鍋內加入少許橄欖油，熱鍋後加入玉米筍與新鮮柿子大火煎至熟，熄火取出放至配菜盤內降溫備用。 2. 取另一個鋼盆內放入進口生菜、玉米筍、小番茄、柿子、西洋芹丁與適量的義式沙拉醬拌勻，鹽巴與白胡椒再次調味。 3. 擺盤即可。
班尼迪克蛋 Egg Benedict
荷蘭醬 Sauce Hollandaise材料: 蛋黃 1顆 (約20g) 無鹽奶油 150g(做成澄清奶油應該是120g左右) 洋蔥末 10g 西洋芹 10g 紅蘿蔔 10g 新鮮檸檬 1/2顆 白酒醋 10g 百里香 1 根 鹽巴 適量 白胡椒 適量
荷蘭醬 Sauce Hollandaise作法: 1. 製作澄清奶油(clarified butter): 使用小湯鍋，以中火將無鹽奶油塊加熱至沸騰，或者用最高溫微波兩分鐘。當泡沫漸漸浮出、聚集，使用金屬湯杓撇除泡沫，直到肉眼看不到泡沫為止。將溫熱奶油倒入鋪上細緻紗布的鋼盆過濾，確保沒有殘留任何液態乳脂。
2. 小湯鍋內附入洋蔥末、西洋芹、紅蘿蔔丁、白酒醋與百里香，開中小火煮至濃縮剩下1/3，過濾取液體 (這邊的液體應該連同檸檬汁要有60ml)。
3. 取一鋼盆放入2個蛋黃、鹽巴與步驟2的濃縮蔬菜白酒醋攪拌直到蛋黃顏色變淺。把整個平底鍋和碗離火，並慢慢加入融化奶油，一次約一大匙，同時大力攪拌。接著再放回瓦斯爐邊小火加熱邊攪拌直到完全融合，顏色應呈淡黃，質地稠而滑順。
4. 最後加入白胡椒與新鮮檸檬汁調味拌勻即可。
班尼迪克蛋主體材料: 雞蛋4顆 英式馬芬堡 2 巴西利 少許 培根 4 片 鹽巴 適量 白胡椒 適量
班尼迪克蛋主體作法 1. 英式馬芬堡切對半後，抹上少許奶油，烤箱以180℃雙面金黃色，備用。 2. 培根煎至金黃色，水煮水波蛋，取餐盤，底部放上馬芬堡，放上培根，放上水波蛋，淋上荷蘭醬，使用明火烤爐在荷蘭醬表面烤上金黃色即可。
美式鬆餅附水果沙拉
水果沙拉材料: 紅蘋果(帶皮切丁) 1/4 顆 奇異果(去皮切丁) 1 顆 新鮮香吉士(取肉) 1 顆 檸檬(取汁/取檸檬皮) 1 顆 新鮮藍莓 少許 新鮮柿子(切丁) 半顆 糖漿 10ml
水果沙拉作法: 1. 所有切丁水果與檸檬汁、檸檬皮與糖漿混合均勻，冷藏備用
美式鬆餅麵糊材料: 雞蛋 1顆 鮮奶 130g 白砂糖 30g 泡打粉 1t 中筋麵粉 135g 融化奶油 30g
鬆餅作法: 1. 雞蛋與白砂糖混合均勻後，打蛋器打至泛白，慢慢加入融化牛奶(小心不要油水分離)，加入過篩過的中筋麵粉與泡打粉，拌勻後再加入鮮奶，冷藏備用。 2. 麵糊倒入以預熱的鍋子裡，煎至表面冒泡泡，翻面繼續煎到熟。
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關於乳化作用
乳化是指將兩種不相容的液體相互結合，例如「油」與「醋」。乳化的方法主要有兩種，第一種是動力，也就是強力攪拌，攪拌會使其中一種液體分解成微小液滴，最後因過於微小而長時間遭另一種液體推擠分散，兩者融合；可惜的是，一旦停止攪打，分離的微小液滴就會開始聚攏結合，到最後就是油還是油，醋還是醋。
另一個方式則是利用蛋或芥末或是玉米澱粉等特殊食材幫助混合水和油。含有卵磷脂的蛋黃是比較常運用在各種乳化作用中的乳化劑，除了油醋醬、美乃滋與今天的荷蘭醬之外，也很常運用在烘焙上。這是因為蛋黃的卵磷脂產生的乳化效果屬於水包油(醋包橄欖油)的狀態，形成一種更穩定的狀態，在品嘗時舌頭先碰觸及品嘗的部分是醋；芥末則是因為含有多醣類可以穩定乳化作用，所以在製作油醋醬或是美乃滋時，也是主要成分之一。
什麼是澄清奶油:
簡單來說，澄清奶油就是不含水分與雜質的奶油。但你知道我們在超市買到的奶油，其實不完全是純奶油嗎?
報導指出，美國產的奶油脂肪含量僅約 81%，剩下 19% 為水份與乳脂固形物；歐洲奶油則為 82-86% 不等。因此，只想要純乳脂 (butterfat)，就需要自己手工加工製作「澄清奶油」(clarified butter) 或稱「無水奶油」。
澄清奶油的冒煙點較高，甚至高於多數烹飪油，例如葡萄籽油、芥花油、椰子油等，適合拿來應用於煎、炸等高溫料理。以冷藏保存，最長可放 4-6 個月。
製作荷蘭醬的重點:
荷蘭醬雖然跟美乃滋一樣都是利用蛋黃(卵磷脂)的乳化作用做成的濃稠醬汁，但實際製作時，因為需要隔水加熱，所以相對失敗率也比較高。
製作時要注意的是，一開始隔水加熱要先將攪拌蛋黃、醋汁、檸檬與鹽巴攪拌倒但黃顏色變淺，質地變厚。因為鹽與檸檬汁除了增加風味之外，會增加蛋白質與其它食材接觸的機會。
蛋黃與醋汁/檸檬汁開始乳化作用後，慢速的加入融化的溫奶油，加的時候一點一點的攪伴，小小的火注意不要把蛋黃煮熟，否則容易失敗。有時，當溫度過高時，適當的離火攪拌也是需要的。製作時會多花點時間，是需要有耐心才能變成質地綿密讓人滿意的荷蘭醬。
------------------------------食譜來源-------------------------- Monsa Tsai /旬食Studio Shun https://www.facebook.com/studioshun 料理的科學The Science of Good Cooking,美國實驗廚房編輯群…
