好久沒上的異國料理課程，請假去日本當學生後又剛好遇到學校外借考場，就這樣好久沒上了。
這邊附上第五次西餐課的製作流程、配方分享給大家。這周的菜單主題是五大醬汁中最為大家熟悉的番茄醬，衍伸到肉丸義大利麵與翠綠沙拉附義式沙拉醬簡單的兩個餐點。
這次上課加了一點點的實驗性質在裡面，在備課的時候參考了「料理的科學」這本書，書中提到如果要做出多汁濕潤柔軟，但煎烤後不會崩解的肉丸，可以在食譜中加入㊙㊙武器a與b與c，至於是加了什麼東西，就往下面看吧⤵
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🥗翠綠沙拉附義式沙拉醬 Green Salad with Italian Dressing🥗 (2人份)
進口生菜 少許 小番茄 4 顆 九層塔 少許 橄欖油 50ml 白砂糖 15g 美乃滋 15g 碎核桃 15g 義式陳年酒醋 25ml 鹽巴 適量 白胡椒 適量
義式沙拉醬作法: 1. 在鋼盆內放入義式陳年酒醋、砂糖、美乃滋與義式綜合香料，快速攪拌至外觀呈現乳狀，而且美乃滋不再結團為止。 2. 慢慢將橄欖油慢慢地加入步驟1的鋼盆內，攪打時，若混合物表面開始聚集橄欖油，應停止倒油並適度攪打使其均勻混合。徹底攪拌均勻後，油醋醬應該是有光澤而且濃稠的，沒有分離的狀態。最後再加入鹽巴與白胡椒調味。
組合: 1.在鋼盆內放入一人份進口生菜、2個切好的小番茄、2個Buffalo Mozzarella、適量烤熟的碎核桃與義式沙拉醬混合拌勻。 2. 使用鹽巴與白胡椒做最後的調味，裝盤即可。
◎九層塔在這裡是做成裝飾的九層塔油
🐄肉丸義大利麵 Meatball Pasta(約3人份)🐄
筆管麵 半包 (參考外包裝時間烹調) 洋蔥 1顆 大蒜 2 顆 月桂葉 1 片 奧勒岡 1t 番茄糊 2T 整粒番茄 250g 雞湯塊 1塊 豬絞肉 150g 牛絞肉 150g 日式麵包粉 1/3杯 鮮奶50c.c. 吉利丁粉 2g 雞蛋 1/2粒 鹽巴 適量 白胡椒 適量
紅醬做法: 1. 熱鍋內放入適量橄欖油，中火加入洋蔥丁拌炒至出水，水份蒸發後再加入蒜頭碎爆香至金黃色。 2. 加入番茄糊與奧勒崗快速拌炒後，再加入整粒番茄罐頭，雞高湯塊與250ml的水，中火煮至滾後，轉小火慢煮30分鐘，鹽巴與白胡椒調味再備用。 肉丸做法: 1. 熱鍋內放入適量橄欖油，中火加入洋蔥碎拌炒至出水，加入少許奧勒崗後即熄火，利用鍋中餘溫把香料味道帶出即可。 2. 冷卻後的步驟1與絞肉.日式麵包粉.（牛奶+吉利丁粉）.雞蛋.砂糖.鹽巴與白胡椒粉拌勻，放入冷凍庫內30分鐘，30分鐘自冷凍庫內取出，快速摔打。 3. 肉丸分成12-15粒.搓圓後再回冷凍庫15分鐘冷凍塑型一次。 組合: 1. 熱鍋內放入適量橄欖油，鍋熱後放入6顆肉丸轉中火煎至表面金黃色，放入30ml紅酒，燒掉酒精後再加入75-100ml的紅醬，煮滾後轉小火再多煮一下，確定肉丸全熟後才加入煮9分熟的斜管麵。 2. 快速翻炒收汁，鹽巴與白胡椒起鍋前再一次調味。 3. 裝盤即可。 4. 灑上適量帕馬森起司粉即完成。
-------------------------我是理論--------------------------- ㊙㊙武器➡就是麵包糊、吉利丁與砂糖
麵包糊其實就是日式麵包粉與牛奶的結合，也可以用新鮮麵包或是蘇打餅乾代替，這樣的麵包糊最主要的功能是要讓絞肉保持濕潤柔軟。因為肉在尚未被切碎前是長長的蛋白質纖維，平行組成一束束的纖維。而這些包覆在結締組織中的肌肉纖維，在烹煮的時候會開始縮水，變的很難咬斷。
而絞肉因為切碎混合在一起的時候，會滲出水溶性黏稠蛋白質，把碎肉黏在一起，但烹煮後這種黏稠蛋白質又會因為水分流失的關係剩下不到四分之一，所以如果要讓肉丸不崩解就會需要麵包糊的支撐；除此之外，麵包糊的另一個作用就是要讓這個黏稠蛋白質彼此之間在烹煮過程後，不要這麼的緊密排在一起（因為他們少掉了四分之三阿！），口感上吃起來才會多汁軟嫩，而不是堅硬如石頭的口感。
而吉利丁粉在這裏有模仿食物中膠原蛋白效果。一般來說，製作肉丸會使用豬牛混合，牛肉會是主要的風味，豬肉在這邊因為脂肪會多一個層次，吉利丁因為能吸收自體重量十倍的水分，在料理時會讓水分跟其他液體不易散失；而吉利丁黏黏稠稠的口感會介於液體與固體之間的質地，有點像是收乾後的高湯的效果，再加上豬肉的脂肪會上讓成品吃起來口感風味都更好。
最後，砂糖在這裡的作用是什麼呢? 還記得前幾集所說到的梅納反應嗎? 沒錯，砂糖在這裡會讓肉丸在加熱時的風味更佳之外，肉丸本身煎烤時所產生的顏色也會因此比較漂亮。看到這裡，有沒有自己想要來試試看這樣的肉丸呢？
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