這邊附上第三次西餐課的製作流程、配方分享給大家，這周的主題其實是魚高湯，延伸到的是簡單的曼哈頓巧達湯、海鮮燉飯與簡單的焦糖布丁。
簡單的開頭到這邊，前幾周的食譜跟做法跟烹調理論的部分在文章最後面，可以直接拉到最下面點連結喔。
🦈魚高湯 Fish Stock
鱸魚骨頭 1副 洋蔥大丁 200g 西洋芹大丁 100g 洋菇 50g 月桂葉 1片 百里香 2根 黑胡椒粒 5顆 巴西利 1小把 水 1.5 公升
1. 鱸魚取魚菲力，剩下魚骨頭稍作清洗後備用。
2. 調味蔬菜（洋蔥、西洋芹、洋菇）、魚骨頭與香料束（月桂葉、巴西利梗、黑胡椒粒與百里香）一同放入高湯鍋內，放入約1.5~2公升的冷水，開火煮至滾後，轉小火慢煮，表面浮渣撈除，烹煮時間約30分鐘。
3. 時間到後使用紗布網過濾。
🥣曼哈頓巧達湯 Manhattan Chowder🥣
橄欖油 1T 洋蔥丁 1/4 顆 西洋芹丁 1/4 根 番茄糊 1T 巴西利 少許 百里香 1 根 月桂葉 1 片 馬鈴薯丁 1/4 顆 蛤蠣 8顆 魚高湯 0.5 公升 鹽巴 適量 白胡椒 適量 整粒番茄罐頭 125g 魚菲力 1/4副
前置備: 1. 魚菲力切小塊，先與白酒、鹽巴與白胡椒稍微醃漬過去腥味。
2. 取平底鍋，鍋熱後放少許橄欖油加熱，放入魚片煎至兩面金黃色，取出備用。
3. 同一鍋再放入蛤蠣，開大火，鍋子邊邊開始冒煙時，加入白酒蓋上鍋蓋，蛤蠣悶至全開，熄火備用。
作法: 1. 取一湯鍋中放入橄欖油，熱鍋後依序加入洋蔥丁、西洋芹丁、馬鈴薯丁拌炒至出水，後續再加入百里香、月桂葉與番茄糊快速拌炒。
2. 加入魚高湯、整粒番茄罐頭，煮至滾後轉小火讓馬鈴薯軟化，大約是10分鐘。
3. 馬鈴薯軟化後再放入蛤蠣與魚菲力丁小火煮個2~3分鐘。
4. 鹽巴與白胡椒適量調味。
5. 裝入湯碗中，巴西利碎裝飾即可。
🍚海鮮燉飯 Seafood Risotto🍚 （以下材料建議分成兩份製作）
白蝦 4尾 魚菲力 1 1/4副 透抽 1/4尾 蛤蠣 6~8顆 橄欖油 2T 無鹽奶油 1T 紅蔥頭碎 2 顆 大蒜碎 1 顆 生米 1杯 白酒 100ml 魚高湯 500ml 九層塔 少許
前置備: 1. 白蝦去頭，身體去殼去腸泥 (蝦殼蝦頭可以再與魚高湯一起熬成更濃郁的海鮮高湯)。 魚菲力切大塊，每份約5x3公分大小。 透抽切花，每份約5x5公分大小。 2. 取一平底鍋，鍋熱後放入橄欖油熱鍋，加入白蝦、魚菲力與透抽，煎熟後取出備用。
3. 鍋中放入蛤蠣，開大火，鍋子邊邊開始冒煙時，加入白酒蓋上鍋蓋，蛤蠣悶至全開，蛤蠣取出備用。
. 同鍋加入紅蔥頭碎爆香，爆香後加入生米拌炒1~2分鐘，再加入適量的魚高湯(1/4)，中小火慢煮，湯汁收入米後，再把另外1/4魚高湯加入，同步驟煮到所有的高湯都收入米內。
5. 高湯都收入米內後再將蛤蠣、魚肉、透抽、白蝦與蛤蠣汁加入，加入鹽巴與白胡椒調味，即可盛盤。
6. 裝盤後淋上青醬裝飾即可。
🍮焦糖布丁Cream Brulee🍮 蛋黃 3顆 白砂糖 50g 動物性鮮奶油 200ml 鮮奶 100ml 二砂 少許
作法:
1. 砂糖、牛奶與鮮奶油混合均勻後，小火加熱到微滾後（70℃），放一旁備用。
2. 蛋黃攪拌均勻，將步驟1的液體慢慢加入，攪拌均勻後過濾。
3. 倒入容器中，160℃隔水烤30~35分。
4. 出爐後放涼，表面灑上二砂，噴槍將表面的砂糖烤到融化。
---------------同場加映: 簡單裝飾用的青醬 Pesto------------
九層塔 2杯 蒜頭 3瓣 帕馬森起司 2T 乾果 20g 橄欖油 100ml 鹽巴 適量 白胡椒 適量
作法: 1. 九層塔取葉子，洗乾淨後熱水快速汆燙（丟入滾水中20~30秒後馬上冰水冰鎮），擠乾水分備用。
2. 乾炒乾果與蒜頭: 這個步驟除了可以減少蒜頭的刺激嗆辣味之外，可以順便把乾果炒香，讓整體味道和香氣更為濃郁豐富。份量如果比較多，建議可以將乾果與蒜頭平鋪烤盤在180℃的烤箱內慢慢烤到均勻上色。 3. 九層塔、蒜頭、帕馬森起司粉、乾果與桿欖油一同放入果汁機內打成柔順的泥狀，取出後加入鹽巴與白胡椒調味即可。
--------今天的理論::為什麼做青醬要汆燙蔬菜？------------
傳統在製作青醬時，師傅會說要當天現打現用，隔夜就送到廚餘桶。最主要的原因是因為蔬菜再經過刀片的破壞後，會釋放氧化酶會促使葉綠素氧化，讓綠色會變得黯淡。所以先汆燙後，迅速浸泡冰水可以使氧化酶這個酵素失去活性，綠色蔬菜的色澤因此可以維持較久的時間。
所以很多餐廳在製作時，會一直提醒工作人員以下的注意事項:
1. 蔬菜(九層塔/菠菜/青江菜/綠蔥…) 要記得汆燙泡冰水。 2. 保持果汁機(攪打機器)在低溫狀態: 大量製作時，不要讓機器的引擎溫度上升影響到蔬菜顏色改變。 3. 成品可以分成小包裝，沒有用到的可以先冷凍，汆燙做法的退冰後1周內顏色不太會有很大的影響。
製作青醬可以使用任何的綠色蔬菜，當九層塔/羅勒大漲價時，業界通常會使用菠菜或是青江菜去替代調1/3~1/2的九層塔/羅勒，因為這兩種蔬菜本身的味道不明顯，比例抓得好，基本上風味影響不大。
