這邊附上今天高中異國料理課程的製作流程、配方分享給大家，小妹本身其實是西餐出身，不才在飯店業跟私人餐廳有混了一點時間，目前也在高中及大學兼課。但由於今天上課的tempo沒抓好，精神上有點崩潰（上課修行還不夠好到控制好各種狀況），最後只有簡單的亂拍了一張成品照，很多細節也沒有好好的解釋清楚為什麼要這樣製作，目前心理層面處於無限後悔狀態…（老師也是凡人）
這周的主題其實就是從最基礎開始，由雞高湯、刀工、延伸到簡單的法式白酒燴雞，簡單的開頭到這邊，下面是配方及作法。
有興趣看烹調理論部分的可以移到文章最後面。
🔪Chicken Stock基礎雞高湯 🔪
材料Ingredients: Water 水2公升 Chicken Bones 雞骨 1.5公斤 Onion 洋蔥 400g Carrot 紅蘿蔔 200g Celery 西洋芹 200g Leek 蒜苗 100g Boquet Garni x1 香料束 (巴西利梗x2、新鮮百里香x2、月桂葉x1、黑胡椒粒5顆)
前置備: 蔬菜清洗乾淨後、可以簡單的切成大塊狀。
作法: 1. 將購買到的雞骨先在水龍頭下清洗乾淨，清洗乾淨後再放入高湯桶內，裝入高過雞骨的水量，移至爐火上並開大火，煮至滾後，再回到水龍頭下將雞骨沖洗乾淨（這個動作叫做洗血水，可以把生肉跟骨頭表面的蛋白質凝結並把髒汙和雜質都去除，避免後續再燉煮時高湯混濁。）
2. 去血水的雞骨放入高湯鍋內，將剩下所有的食材（洋蔥、紅蘿蔔、西洋芹、蒜苗與香料束）放入高湯鍋內，最後再加入冷水，移至爐火上開中大火。
3. 剛開始在煮的高湯不能攪拌（其實從頭到尾都不能攪拌，註解1），等到高湯滾的那一瞬間再關成小火，熬煮過程中不蓋蓋子，表面若有浮渣要撈除，小火之後再煮約1小時。
4. 完成的高湯熄火，準備湯瓢與篩網，使用湯瓢從高湯的最上層開始把高湯撈起過濾，之後就可以運用到不同的醬汁製作或湯品製作。
*做好的雞高湯如果在兩三天內如果沒有要馬上使用，可以放置冷凍庫保存之後退冰使用，但不建議放太久的時間，冷凍保存還是以2周內最新鮮。
*基礎的香料束會以食譜上面的4種辛香料為主，但也可以替換成其他新鮮的香料，如百里香、鼠尾草、奧勒岡葉…
🥣義式蔬菜湯 Minestrone Soup🥣
材料: Olive Oil橄欖油 2T Garlic 大蒜1瓣 Onion 洋蔥 200g Carrot 紅蘿蔔100g Celery 西洋芹 100g Potato馬鈴薯 50g Oregano 奧勒岡葉 5g Tomato Paste 番茄糊2T Tomato Whole 整粒番茄罐頭或番茄丁罐頭250g Cabbage 高麗菜50g Chicken Stock 雞高湯1.5公升 S&P 鹽巴與白胡椒 適量
前置備: 1. 將洋蔥、紅蘿蔔、西洋芹、馬鈴薯與高麗菜切成1.2cm立方丁（Dice）。切好的馬鈴薯放入清水中浸泡防止氧化變黑。(註3: 浸泡會讓澱粉質釋放，但不宜浸泡過久影響口感)。 2. 大蒜切碎
作法: 1. 熱鍋後，鍋中放入橄欖油與洋蔥，將洋蔥炒至出水(sweat)後，再依序加入紅蘿蔔、西洋芹拌炒，三樣蔬菜炒至軟化後才放入蒜頭碎快速爆香，蒜頭爆香後再加入奧勒岡葉快速拌炒，將香料的味道快速帶出。
2. 同鍋接下來再加入馬鈴薯、高麗菜與番茄糊，炒至蔬菜稍微有軟化後就可以加入番茄丁與雞高湯中大火煮至滾。
3. 滾後的義式蔬菜湯馬上轉至中小火，維持這樣的溫度繼續煮至馬鈴薯接近軟化，但不至於一撈起就爛掉的程度。
4. 使用鹽巴與白胡椒作起鍋前的調味。
5. 新鮮巴西利碎裝飾即可。
* 西式食譜刀工每種切法都有自己的名稱，每種名稱其實都有大小厚薄的要求，簡單解釋是因為當食物切得越細，烹調的方式將會滲透得越深，得到越多的化學反應，所以不同刀工會帶來不同的味道。
🍚奶油飯 Rice Pilaf 🍚
材料: Rice 米 1杯 (今天的配方是用台灣的蓬萊米) Butter 無鹽奶油 30g Onion 洋蔥 50g Chicken Stock 雞高湯 1.5杯 Thyme 新鮮百里香 1根 Bay Leaf 月桂葉1片 S&P 鹽巴與白胡椒 適量
作法: 1. 熱鍋，融化奶油後加入洋蔥丁炒至出水，之後再加入米、新鮮百里香與月桂葉快速拌炒，這時候繼續烹煮並不時攪拌，直到米尖變成半透明。
2. 加入雞高湯，火力調成中大火煮滾。
3. 煮滾以後轉至小火，並蓋上鍋蓋烹煮 12~15 分鐘，期間不能掀開鍋蓋。煮好後確認米飯柔軟且吸飽湯汁。如果還沒熟透，可視情況多加幾匙水，加蓋續煮幾分鐘。
4. 離火後加蓋悶 5-10 分鐘。
5. 起鍋開蓋後，鹽巴與胡椒調味即可。
*如果今天是以西班牙米或是義大利米煮，烹煮前是不需沖水清洗的（歐洲米是秈稻米，米粒較長尖，吸水性較強，但煮後鬆散沒黏性，適合炒飯及一般中式點心，煮出來會較粒粒分明；台灣米是粳稻也就是蓬萊米，米粒粗短，透明飽滿， 煮後具黏滑性，適合煮粥和飯。）
🐔Chicken Fricasse白酒燴雞🐔
材料: Chicken雞半隻(切成7~8等分) Butter無鹽奶油 23g Chicken Stock雞高湯 70ml Onion洋蔥 1/2 ea Mushroom洋菇 50g White Wine白酒 50ml UHT Cream動物性鮮奶油 125 ml Thyme百里香 1根 Egg Yolk蛋黃 1個 Nutmeg荳蔻粉 少許 Cherry Tomato小番茄 3~4顆 S&P鹽巴與白胡椒 適量
前置備: 1. 切成8等分的雞肉先與少許鹽巴、白胡椒與白酒醃漬。 2. 材料內的蛋黃、少許荳蔻粉與動物性鮮奶油在鋼盆內攪拌均勻備用(Liaison Agent 註記3)。
1. 乾鍋桌放入無鹽奶油，溶化後將雞肉煎至金黃色，從鍋中取出備用
2. 同一鍋內，將洋蔥與洋菇炒至出水上色，加入百里香快速拌炒至香料香氣出來後，再將白酒加入鍋中，燒掉多餘的酒精後，加入雞高湯與步驟1的雞肉，中大火煮滾後轉小火燉煮約20分鐘後，將雞肉從鍋中先取出。
3. 將Liaison Agent(看前置備2)與步驟2的醬汁混合: 一次一湯瓢為基準，將醬汁加入Liaison，使用打蛋器快速拌勻後，再將第二湯瓢的醬汁加入Liaison，同樣的做法持續到約1/2的醬汁都與Liaison Agent混合均勻，再將Liaison Agent與鍋中的醬汁一同烹煮，開中火煮超過80℃時，這時候醬汁會自己稠化，切記溫度到就要熄火，大滾會出現蛋花湯的狀態。
4. 將備用的雞肉再度放回鍋中，鹽巴與白胡椒做最後的調味，小番茄可以事先先煎過，在最後的時候與醬汁快速攪拌，顏色會看起來比較繽紛。
5. 裝盤後使用新鮮巴西利碎裝飾。
註記1: 為什麼煮高湯不能攪拌?
去血水後的骨頭在烹調中還是會有蛋白質跟其他雜質跑出來，這時候如果高湯大滾，或者是過度的攪拌，整鍋湯就會充滿了各種食物的雜質（混濁感）。所以我們在烹煮時會保持在一定的小火狀態，讓雜質跟蛋白質停留在鍋子底部，最後高湯的成品就會是非常的清澈。
相反的，今天如果要製作出像是日式白高湯(濃郁的雞骨或豬骨高湯)，就要開大火烹煮。
註記2: 馬鈴薯在切割過後一般都會浸泡於清水內，浸泡在水中的馬鈴薯，才不容易氧化變黑，但因為浸泡時間拉越長，本身馬鈴薯的澱粉也會融化在水裡，所以泡越久，最後成品的口感會更翠，可以使用這樣的特性到其他料理，如泡菜類產品。
註記3: Liaison 是醬汁凝固的一種作法，利用蛋黃與鮮奶油(或奶油)讓醬汁可以變得濃稠之外，口感會更濃郁與滑順，製作的時候是利用蛋黃凝結的特性，讓醬汁變得濃稠，但在製作的時候，如果一次就讓溫度快速上升，那這樣馬上就會變成蛋花湯，所以製作前會先與鮮奶油混合均勻，醬汁分次加入Liaison內去慢慢地讓溫度上升，當加到1/2的量時，再與原醬汁混合加熱，才不至於會變成蛋花湯，運用在甜點上最有名的就是大家都很喜歡的老奶奶檸檬塔！
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