午安，希望大家沒有遺忘掉我。不知不覺下周就要中秋節🌕🌕🌕了，不知道之前分享的8種豆沙餡料大家在這次中秋節有使用上嗎? 沒有跟到8種餡料的可以參考最底下的連結喔!
今天要分享兩個食譜，分別是夏柑糖與水信玄餅，會選擇分享是因為，這篇文章主要是要打給我下周在高中跟大學和菓子學分課的學生，然後順便在各社團分享給大家，基本上這學期會有12~20個食譜陸陸續續在課程前後發表
今天所要講的是關於植物性凝固劑的部分，也就是"寒天與果凍粉"。
在講理論之前，還是先分享兩個食譜給大家，想看理論的往下拉喔
-----------------------------水信玄餅------------------------------ 水信玄餅(果凍體本身)材料👇 水400g 吉利T12g 細砂糖10g 水麥芽20g 鹽漬櫻花8朵 熟黃豆粉少許 (我會加一半的黑糖粉進去增加風味)
黑糖蜜材料👇 黑糖60g 水60g 蜂蜜10g
前置備:
鹽漬櫻花事先泡水10分鐘，去除多餘鹽分，廚房紙巾吸乾水份，備用
1. 吉利T與砂糖裝入塑膠袋內，充分的混合均勻 2. 將做法1倒入鍋中，將400cc的水分次加入，攪拌至粉類完全溶解後才移至火爐上加熱 3. 中小火煮至滾，煮滾後再小滾一下，如此做出來的水信玄餅會更透明。 4. 熄火後加入水麥芽，利用餘溫融化即可。 5. 隔水降溫降至50゜C後，再將量杯(漏斗)灌入球型模型 (此時也可以將櫻花放入模型並將果凍液體倒入模型)，冰鎮。 6. 脫模，盛裝時黃豆粉與黑糖蜜可以搭配食用
球型模型我是用這一款: https://goo.gl/XoTGf4
黑糖蜜製作: 1. 黑糖與水混合均勻後，小火煮約5-10分鐘至濃稠狀，即可熄火。 2. 半冷卻的黑糖蜜最後再加入蜂蜜混合均勻(蜂蜜於溫度過高下加入會殺死蜂蜜內含有的好菌)
----------------------------夏柑糖------------------------------
這個是有之前製作公司幫我錄好節目了,也可以直接看這邊的影片👉https://goo.gl/gYaFuq
夏柑糖材料 水115g 寒天粉1.25g 細砂糖50g 海藻糖25g 水麥芽20g 柑橘2顆
前置備:
1. 柑橘充分洗乾淨後，把上蓋的部分切下，使用橢圓形湯匙小心的將果肉挖出來(小心不要把切口破壞)
2. 處理好的柑橘，浸泡到熟水中約10-15分鐘，浸泡可以稍微去除掉表皮的苦味
3. 擦乾備用
製作柑橙果凍: 1. 將果肉榨成果汁並過篩，擠出的果汁約110cc (若不夠要另外再擠) 2. 將115g的水分與寒天粉拌勻，中小火煮至滾，煮滾後再加入砂糖與海藻糖，攪拌均勻煮滾後熄火加入水麥芽，利用餘溫將水麥芽溶化，隔水冷卻至60℃ 3. 將步驟1的柑橘果汁與寒天液混合均勻，將柑橘寒天液倒入以充分擦乾水分的柑橘外皮內(灌模高度可以灌到柑橘外皮切口再高一點點，冷卻後才不會內凹) 4. 冰箱冷卻待凝固，享用時再取出切塊
--------------------------------我是理論---------------------------------
為什麼會挑這兩款上課呢，因為這兩個凝固劑真的太不一樣了。說到植物性凝固劑，大家會說到好多關於寒天的好處，像是具有高膳食性纖維的特性與高凝固力(日本夏天減肥者的最愛.可以讓肚子飽飽但又不會變胖)，但是其實寒天也有一些特性是在製作時要去注意到的，包含再製作時，寒天怕酸性及乳製品，所以您在製作時，就像夏柑糖，會需要把酸性物質或是乳製品先取出，寒天液煮完後，最後再加入。
另外，製作寒天產品時，因為寒天本身烹煮時會帶有混濁感，所以必須要用大量的砂糖去增加它的亮度及透明度，但是這樣的話不就超甜的，所以其實在製作時，可以使用海藻糖去降低甜度(海藻糖是一般砂糖甜度的一半)，但是比例又不至於跑掉。
那為什麼會講到果凍粉呢? 其實果凍粉就是吉利T，如果把背標的食品添加物攤開來看，其實主要的海藻就是鹿角菜膠，寒天則是紅藻類的石花菜，鹿角菜膠下去做的植物性凝固劑，本身不需要太多的糖分就可以製造出水嫩QQ透明感，拿來做水信玄餅就真的是太剛好了，因為我們想要的水信玄餅就是入口即化又不甜不膩。可惜的是，鹿角菜膠的產品保水性很不好，產品製作完後隔天通常就會開始出水了，所以這類的果凍是完全不能冷凍保存。
兩種凝固劑拿去冷凍會怎樣呢?
寒天: 退冰會很正常，所以使用大量寒天製作的練羊羹跟錦玉羹是可以冷凍保存的
果凍粉: 退冰後會出水，皺皺的跟阿罵阿公的老皮一樣！
好的! 那今天就分享到這邊
關於寒天與果凍粉的詳細介紹也可以參考這一篇文章👉https://goo.gl/YgPABK
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