最中餅在台灣人的印象應該都是停留在日本不好吃的伴手禮，兩片餅乾殼中加夾著豆沙，非常甜餅殼不怎麼樣。但其實，真的好吃的最中餅還是要現場製作，除了內餡好吃之外，餅殼也應該是酥脆的。
六月份在東京的讚否両論(高級日本料理亭.食記可參考這邊👉https://goo.gl/CYKgPp)吃到了令人難忘的最中餅，回台灣之後才知道原來台北堂有製作品質不錯的最中殼，馬上決定在 和食 望月就提供屬於台灣口味的最中餅。
這次最中餅分成兩個口味，7月份出現的是芒果最中，與另一個則是使用正在產季的台灣萊姆跟進口黃檸檬一起製作的檸檬雪酪
所以這一次分享的是雪酪的食譜配方與製作流程給大家參考，我所使用的冰淇淋機是美膳雅Cuisinart CIM-42，算是比較舊款的，但也不管是舊款還是新款，基本上這種家庭用的冰淇淋機的內桶，製作冰淇淋最大的問題是在於溫度無法持久，攪打了20分鐘後它結凍的功能已經很後繼無力了。
那關於冰晶跟結凍的食物科學的部分我就放到最後在做解說。
------------------------------檸檬雪酪---------------------------------- 雪酪主體: 白砂糖 150g 水 250 c.c. 蘋果檸檬果醬 50g 檸檬汁 75ml 檸檬酒 75ml 義式蛋白霜 100ml
前置備
預先冷凍冰淇淋機的內桶，時間約需8-22小時，製作前先確認冰桶是否結凍了，搖晃桶身若桶身未發出液體流動聲音就表示降溫液體已完全結凍
製作 1. 白砂糖與水一同煮滾，放涼 (砂糖要溶解) 2. 放涼的糖漿加入蘋果檸檬果醬、檸檬汁與檸檬酒混合均勻後分成兩等分，封上保鮮膜冷藏 3. 步驟2糖漿再進冰淇淋機攪打前2-3小時先放入冷凍庫(讓糖漿更低溫) 4. 冰淇淋機內桶自冷凍庫取出，把步驟3的糖漿倒入攪打15-20分鐘，起鍋前3分鐘把義式蛋白霜加入快速攪拌，機器停了之後快速裝入保鮮盒內，冷凍至少8小時-2天再取出食用
義式蛋白霜: 蛋白 35g 白糖 80g 水 20 c.c.
作法:
1. 白糖與水煮至滾(糖融中心冒大泡泡)
2. 蛋白高速打到可以挺立的發
3. 熱糖液(約120℃)慢慢加入蛋白內(同時攪拌機中速攪拌)
4. 打至光滑且挺立(勾勾狀)
5. 這邊打出來的應該有250ml的量
-----------------------------自製檸檬酒------------------------------- 黃檸檬 3顆 95%純酒 250ml (我買的是波蘭的生命之水, 96%伏特加) 水 375ml 砂糖 175g
1. 三顆黃檸檬取皮(白色部分不要) 2. 將檸檬皮與純酒浸泡(最少3天，可以到20天) 3. 水與砂糖煮滾後放涼，再將浸泡的檸檬純酒加入，最後過濾到罐子裡即可
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Sorbet冷凍過久會正常產生冰晶現象，要減少冰晶現象一般會加入義式蛋白霜，利用蛋白的空氣，在冷凍時冰晶產生的現象會比較緩慢，這邊要注意的是一定要用義式蛋白霜，網路上滿多是蛋白加糖打到乾性發泡就加入，但因為生蛋會有沙門氏菌的危險，所以一定要用義式蛋白霜(或是蛋白粉)。
再來是這個配方其實裡面含有酒精，所以冷凍溫度一定要比平常更低才會凝結的跟外面的雪酪一樣硬，如果妳們家的冷凍無法切到更低溫，那就會建議最一開始的時候把檸檬酒、水與砂糖一起煮到酒精揮發吧。
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