本周二在修平科大要與同學製作的是「桜の道明寺羹」，創作這個作品的時候是在今年的櫻花季，和食望月的老闆希望客人可以在用餐時感受到春天的氣息，推出後餐廳的客人聽說是有少女心大噴發。口味上來說因為主要使用的是櫻花葉，所以本身吃起來的味道是鹹鹹又甜甜，如果家裡有焙茶，兩個組合配起來真的是很搭。
特別的是，這個錦玉羹在製作的時候，使用的道明寺粉是屬於切割大小較小的五割道明寺粉，錦玉羹製作完後如果溫度的控制得很好，就可以製造出像是四月櫻花雪的美景。這部分也是今天在理論的部分會提到比較多的部分，往下看怎麼製作吧👇 👇
-----------------------------配方表---------------------------- 可做出19cm*4.5cm*4cm大小的模型 (模型目前台灣沒有販售，工作室僅有少量販售)
寒天粉 3.33g 水 208ml 白砂糖 75g 海藻糖 75g 水麥芽 14g 鹽漬櫻葉 0.5片 道明寺粉(五割) 15g
------------------------------作法----------------------------- 前置備
1. 鹽漬櫻葉先預泡熟水5~10分鐘。
2. 泡好的櫻葉切碎。
道明寺羹製作:
1. 均勻的混合冷水、鹽漬櫻葉與寒天,開火後煮至大滾。
2. 加入砂糖與海藻糖，溶化後再煮滾，煮滾後熄火加入水麥芽與道明寺粉，並利用餘溫將水麥芽溶化，將完成的道明寺羹分成1/3與2/3備用準備灌模。
灌模 1. 1/3的道明寺羹冷卻至40℃即可灌模。
*這邊要注意的是溫度控制的部分，因為溫度達到38℃左右寒天會凝固，所以大約在40℃時，攪拌會發現道明寺粉如果可以均勻的分佈在寒天液，這個就是一個很好的灌模時機點，這個溫度灌模後會馬上凝固。
2. 剩餘2/3的道明寺羹加入粉色色粉或色膏調色，冷卻至40℃即可灌模
*這邊要注意的是，因為1/3的道明寺羹要先灌模後，才會輪到剩下的2/3道明寺羹灌模，所以最好是可以在旁邊準備一個鋼盆裡面放熱水去隔水保溫，以防止在等候的同時，寒天液整個冷卻凝固了。
同樣的，在灌這一層時，也是必須要注意到灌模與道明寺粉飄散的狀態，時機點到時，再馬上灌模。
3. 灌模後稍放5~10分鐘，確定凝固的差不多再放入冰箱冷藏。
4. 脫模後每份寬度3公分。
*因為道明寺粉是糯米製成，所以切割後，可以存放的時間約2天(天數越多，米吸水後膨脹的越大)。
*保存上可以冷藏2天或冷凍10天。
--------------------------------我是理論---------------------------- *道明寺米也是分成不同大小的切割。由二割到五割，米切的大小一分為二的是二割，用於日本料理較多，而三割與四割就比較常使用在櫻餅或是椿餅，切割最小的五割，在市面上則常會使用在像是道明寺羹。
也因為米粒切割的大小有差，烹調時間上也是不太一樣。切割最小的五割，看起來像是砂糖的大小，用在道明寺羹裡才會有雪花的效果
----------------------------Q & A 時間---------------------------
Question 1:鹽漬櫻葉與道明寺粉哪裡買的到?
殘念的是聽說日商富澤商店 (https://goo.gl/ssSDdM) 已撤退台灣了，購買這些日本材料可能要在露天拍賣上看看有沒有私人賣家，或是在日本當地購買。
Question 2: 寒天購買時有沒有需要注意的事?
在購買寒天粉時，工作室使用的是日本伊那食品工業公司(https://www.kantenpp.co.jp/) 所製作的寒天粉，台灣部分的烘焙供應商有販售，台製的寒天粉也不是不好，但若考慮到寒天的產地（海域），這間公司的海藻產地是屬於日本海，使用起來比較安心，大家可以參考看看。
Question 3: 我要去日本玩，請問要買和果子器具可以到哪裡買?
目前滿推薦的商家是東京合羽橋道具街的馬嶋屋菓子道具店（https://www.rakuten.ne.jp/gold/majimaya/），這間可以在日本樂天網路上買好寄到你住的飯店，網路上的產品很豐富，如果沒有很多時間要在合羽橋的話，可以預先買好省去找尋的時間，這間店前後都是以烘焙跟和果子為主的商店，有需要可以直接到他們店面購買，店面不時也有整間店85折的優惠，是本工作室每次去日本都會搬很多東西的店。
