在京都靠近三十三間堂的七條甘春堂設計出來的星空羊羹，是由七夕延伸出來的和果子，這片從七夕夜空取來靈感的羊羹，是以藍色碟豆花錦玉羹裝作藍天，再加入碎銀箔，加上牛奶寒天與手工豆沙做的紅豆羊羹的融合，堆疊了三個層次的羊羹。
兩年前開使學習製作和果子時，經過不知道幾次以上的失敗，到今年開始，餐廳客人們的鼓勵下開始對外教授這個和果子，上過課的同學就會很清楚的知道，它的難度是真的很高，但其實我也不怕大家學習，所以在這邊公佈它的食譜與製作方式給大家參考看看。
這個羊羹是經過無數次的修改。吃起來是屬於台灣人的口味與口感。簡單來說，最上層的星空是由碟豆花去染色做出來的錦玉羹（寒天凍口感但沒有特殊味道），中間是牛奶為主的牛奶寒天，底層是紅豆煉羊羹，所以整體吃起來就是“紅豆牛奶”。
最需要有老師指導的部分放在最後的理論部分做講解喔！
-------------------------星空羊羹食譜與做法--------------------- 模型大小為:19cm *4.5cm* 4cm ; 工作室僅提供少量販售
材料分成三個層次
層次1: 蝶豆花錦玉羹 寒天粉 2g 蝶豆花水 100ml 白砂糖 50g 海藻糖 40g 銀箔 適量
層次2: 牛奶錦玉羹: 水20ml 寒天粉1g 白砂糖20g 海藻糖25g 動物性鮮奶油25g
層次3: 紅豆本練羊羹 寒天粉 0.85g 水 35g 無油紅豆沙 70g 二號砂糖 20g 海藻糖 14g 水麥芽 6g 白蘭地 1滴 鹽巴 少許
第一層: 蝶豆花錦玉羹 1. 蝶豆花與中性的水混合均勻後，開火煮至滾，讓花青素自然融入水中，放涼備用。 2. 將寒天粉與蝶豆花水混合均勻後開中火煮至滾，中間必須不停地攪拌，以防止粉類融化不均勻。 3. 煮滾後加入砂糖/海藻糖，確定有稠化，最後再加入少許的銀箔糖。 4. 冷卻至50℃左右，灌模至模型內。
第二層: 牛奶錦玉羹 1. 均勻的混合冷水與寒天,開火後煮至大滾後加入砂糖與海藻糖，溶化後再煮滾，煮滾後後再煮約1分鐘，確定有稠化，熄火。 2. 稍微冷卻後（約60℃）加入動物性鮮奶油並攪拌均勻。 3. 在第一層凝固時快速倒入第二層的牛奶錦玉羹。
第三層: 紅豆本練羊羹 1. 在鍋中倒入水與寒天粉，攪拌均勻後開中火煮至滾，中間必須不停地攪拌，煮滾後關小火再加入二砂。 2. 再煮滾後才加入無油紅豆沙，熄火再加入水麥芽，並利用餘溫融化水麥芽，最後再加入少許的鹽巴與白蘭地增加風味。 3. 熄火後，確定第二層冷卻再灌入模型內。
最後，冰箱冷1小時後進行切割。
------------------------製作最常遇到的問題------------------------
1. 羊羹是從哪一層開始做才對?
羊羹製作的流程是反過來的，因為最後罐上去的那層會內凹（所以罐模時要罐到表張力最大，冷卻時才會是平的），所以是先製作碟豆花星空那層。
2. 每層都等到“完全”冷卻，然後再倒入第二層，步驟都對了，可是脫模時卻是每層都分離?
簡單說，就是罐模時凝固到溫度太低了，當每層表面完全凝固時，寒天表面已經沒有黏著力，冷卻時寒天凍由裡面產生的水氣又在表面形成一層隔絕，會黏不起來是正確的，所以每層冷卻時間如果抓不好就會失敗，但要怎麼抓罐模的時間點跟黏著的時間點就是上課時所分享的經驗，無法完全使用文字敘述。
3. 碟豆花錦玉羹裡的金箔跟銀箔脫模時怎麼都沉在底部?
金箔跟銀箔的重量都是非常輕的，所以當蝶豆花錦玉羹製作完加入金箔銀箔後，要冷卻到一定的溫度，錦玉羹才會夠稠，這時候這兩種食材才會平均的分散在錦玉羹裡面，偏偏在掌控溫度時，夏天通常降溫要等上好一陣子，冬天時又常常快速降溫到製作者措手不及，所以這個步驟也是需要經過非常多次的練習才有辦法成功的。
4. 碟豆花水如何呈現靛藍色? 蝶豆花水須注意到的是使用什麼樣的水，PH值會影響到主要的顏色，一般水龍頭是鹼性較強，偏向青綠色，帶有點酸性的水則會呈現偏向紫紅色，而這個食譜所用的是中性的水，基本上就是家裡過濾器過濾完後的水，都是適合製作這個產品的PH值。
5. 一定要用無油的豆沙嗎? 是的。有油的豆沙會讓這個產品的失敗率上升到100%，含有油脂的豆沙最後最完羊羹會自動跟上一層分離，所以認真要學習和菓子製作，會建議還是要購買無油豆沙/或是學怎麼做無油豆沙；另外，市場的紅豆沙其實參了不少紅雲豆的成分，不管是口感還是口味上，都會比純紅豆沙來的差很多，如果自製豆沙量不大，其實學做紅豆沙白豆沙，之後大量一次做冷凍，保存起來一個月期間用完，我是覺得好吃之外，更健康啦
