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這邊附上今天高中異國料理課程的製作流程、配方分享給大家,小妹本身其實是西餐出身,不才在飯店業跟私人餐廳有混了一點時間,目前也在高中及大學兼課。但由於今天上課的tempo沒抓好,精神上有點崩潰(上課修行還不夠好到控制好各種狀況),最後只有簡單的亂拍了一張成品照,很多細節也沒有好好的解釋清楚為什麼要這樣製作,目前心理層面處於無限後悔狀態…(老師也是凡人)
這周的主題其實就是從最基礎開始,由雞高湯、刀工、延伸到簡單的法式白酒燴雞,簡單的開頭到這邊,下面是配方及作法。
有興趣看烹調理論部分的可以移到文章最後面。
🔪Chicken Stock基礎雞高湯 🔪
材料Ingredients: Water 水2公升 Chicken Bones 雞骨 1.5公斤 Onion 洋蔥 400g Carrot 紅蘿蔔 200g Celery 西洋芹 200g Leek 蒜苗 100g Boquet Garni x1 香料束 (巴西利梗x2、新鮮百里香x2、月桂葉x1、黑胡椒粒5顆)
前置備: 蔬菜清洗乾淨後、可以簡單的切成大塊狀。
作法: 1. 將購買到的雞骨先在水龍頭下清洗乾淨,清洗乾淨後再放入高湯桶內,裝入高過雞骨的水量,移至爐火上並開大火,煮至滾後,再回到水龍頭下將雞骨沖洗乾淨(這個動作叫做洗血水,可以把生肉跟骨頭表面的蛋白質凝結並把髒汙和雜質都去除,避免後續再燉煮時高湯混濁。)
2. 去血水的雞骨放入高湯鍋內,將剩下所有的食材(洋蔥、紅蘿蔔、西洋芹、蒜苗與香料束)放入高湯鍋內,最後再加入冷水,移至爐火上開中大火。
3. 剛開始在煮的高湯不能攪拌(其實從頭到尾都不能攪拌,註解1),等到高湯滾的那一瞬間再關成小火,熬煮過程中不蓋蓋子,表面若有浮渣要撈除,小火之後再煮約1小時。
4. 完成的高湯熄火,準備湯瓢與篩網,使用湯瓢從高湯的最上層開始把高湯撈起過濾,之後就可以運用到不同的醬汁製作或湯品製作。
*做好的雞高湯如果在兩三天內如果沒有要馬上使用,可以放置冷凍庫保存之後退冰使用,但不建議放太久的時間,冷凍保存還是以2周內最新鮮。
*基礎的香料束會以食譜上面的4種辛香料為主,但也可以替換成其他新鮮的香料,如百里香、鼠尾草、奧勒岡葉…
🥣義式蔬菜湯 Minestrone Soup🥣
材料: Olive Oil橄欖油 2T Garlic 大蒜1瓣 Onion 洋蔥 200g Carrot 紅蘿蔔100g Celery 西洋芹 100g Potato馬鈴薯 50g Oregano 奧勒岡葉 5g Tomato Paste 番茄糊2T Tomato Whole 整粒番茄罐頭或番茄丁罐頭250g Cabbage 高麗菜50g Chicken Stock 雞高湯1.5公升 S&P 鹽巴與白胡椒 適量
前置備: 1. 將洋蔥、紅蘿蔔、西洋芹、馬鈴薯與高麗菜切成1.2cm立方丁(Dice)。切好的馬鈴薯放入清水中浸泡防止氧化變黑。(註3: 浸泡會讓澱粉質釋放,但不宜浸泡過久影響口感)。 2. 大蒜切碎
作法: 1. 熱鍋後,鍋中放入橄欖油與洋蔥,將洋蔥炒至出水(sweat)後,再依序加入紅蘿蔔、西洋芹拌炒,三樣蔬菜炒至軟化後才放入蒜頭碎快速爆香,蒜頭爆香後再加入奧勒岡葉快速拌炒,將香料的味道快速帶出。
2. 同鍋接下來再加入馬鈴薯、高麗菜與番茄糊,炒至蔬菜稍微有軟化後就可以加入番茄丁與雞高湯中大火煮至滾。
3. 滾後的義式蔬菜湯馬上轉至中小火,維持這樣的溫度繼續煮至馬鈴薯接近軟化,但不至於一撈起就爛掉的程度。
4. 使用鹽巴與白胡椒作起鍋前的調味。
5. 新鮮巴西利碎裝飾即可。
* 西式食譜刀工每種切法都有自己的名稱,每種名稱其實都有大小厚薄的要求,簡單解釋是因為當食物切得越細,烹調的方式將會滲透得越深,得到越多的化學反應,所以不同刀工會帶來不同的味道。
🍚奶油飯 Rice Pilaf 🍚
材料: Rice 米 1杯 (今天的配方是用台灣的蓬萊米) Butter 無鹽奶油 30g Onion 洋蔥 50g Chicken Stock 雞高湯 1.5杯 Thyme 新鮮百里香 1根 Bay Leaf 月桂葉1片 S&P 鹽巴與白胡椒 適量
作法: 1. 熱鍋,融化奶油後加入洋蔥丁炒至出水,之後再加入米、新鮮百里香與月桂葉快速拌炒,這時候繼續烹煮並不時攪拌,直到米尖變成半透明。
2. 加入雞高湯,火力調成中大火煮滾。
3. 煮滾以後轉至小火,並蓋上鍋蓋烹煮 12~15 分鐘,期間不能掀開鍋蓋。煮好後確認米飯柔軟且吸飽湯汁。如果還沒熟透,可視情況多加幾匙水,加蓋續煮幾分鐘。
4. 離火後加蓋悶 5-10 分鐘。
5. 起鍋開蓋後,鹽巴與胡椒調味即可。
*如果今天是以西班牙米或是義大利米煮,烹煮前是不需沖水清洗的(歐洲米是秈稻米,米粒較長尖,吸水性較強,但煮後鬆散沒黏性,適合炒飯及一般中式點心,煮出來會較粒粒分明;台灣米是粳稻也就是蓬萊米,米粒粗短,透明飽滿, 煮後具黏滑性,適合煮粥和飯。)
🐔Chicken Fricasse白酒燴雞🐔
材料: Chicken雞半隻(切成7~8等分) Butter無鹽奶油 23g Chicken Stock雞高湯 70ml Onion洋蔥 1/2 ea Mushroom洋菇 50g White Wine白酒 50ml UHT Cream動物性鮮奶油 125 ml Thyme百里香 1根 Egg Yolk蛋黃 1個 Nutmeg荳蔻粉 少許 Cherry Tomato小番茄 3~4顆 S&P鹽巴與白胡椒 適量
前置備: 1. 切成8等分的雞肉先與少許鹽巴、白胡椒與白酒醃漬。 2. 材料內的蛋黃、少許荳蔻粉與動物性鮮奶油在鋼盆內攪拌均勻備用(Liaison Agent 註記3)。
1. 乾鍋桌放入無鹽奶油,溶化後將雞肉煎至金黃色,從鍋中取出備用
2. 同一鍋內,將洋蔥與洋菇炒至出水上色,加入百里香快速拌炒至香料香氣出來後,再將白酒加入鍋中,燒掉多餘的酒精後,加入雞高湯與步驟1的雞肉,中大火煮滾後轉小火燉煮約20分鐘後,將雞肉從鍋中先取出。
3. 將Liaison Agent(看前置備2)與步驟2的醬汁混合: 一次一湯瓢為基準,將醬汁加入Liaison,使用打蛋器快速拌勻後,再將第二湯瓢的醬汁加入Liaison,同樣的做法持續到約1/2的醬汁都與Liaison Agent混合均勻,再將Liaison Agent與鍋中的醬汁一同烹煮,開中火煮超過80℃時,這時候醬汁會自己稠化,切記溫度到就要熄火,大滾會出現蛋花湯的狀態。
4. 將備用的雞肉再度放回鍋中,鹽巴與白胡椒做最後的調味,小番茄可以事先先煎過,在最後的時候與醬汁快速攪拌,顏色會看起來比較繽紛。
5. 裝盤後使用新鮮巴西利碎裝飾。
註記1: 為什麼煮高湯不能攪拌?
去血水後的骨頭在烹調中還是會有蛋白質跟其他雜質跑出來,這時候如果高湯大滾,或者是過度的攪拌,整鍋湯就會充滿了各種食物的雜質(混濁感)。所以我們在烹煮時會保持在一定的小火狀態,讓雜質跟蛋白質停留在鍋子底部,最後高湯的成品就會是非常的清澈。
相反的,今天如果要製作出像是日式白高湯(濃郁的雞骨或豬骨高湯),就要開大火烹煮。
註記2: 馬鈴薯在切割過後一般都會浸泡於清水內,浸泡在水中的馬鈴薯,才不容易氧化變黑,但因為浸泡時間拉越長,本身馬鈴薯的澱粉也會融化在水裡,所以泡越久,最後成品的口感會更翠,可以使用這樣的特性到其他料理,如泡菜類產品。
註記3: Liaison 是醬汁凝固的一種作法,利用蛋黃與鮮奶油(或奶油)讓醬汁可以變得濃稠之外,口感會更濃郁與滑順,製作的時候是利用蛋黃凝結的特性,讓醬汁變得濃稠,但在製作的時候,如果一次就讓溫度快速上升,那這樣馬上就會變成蛋花湯,所以製作前會先與鮮奶油混合均勻,醬汁分次加入Liaison內去慢慢地讓溫度上升,當加到1/2的量時,再與原醬汁混合加熱,才不至於會變成蛋花湯,運用在甜點上最有名的就是大家都很喜歡的老奶奶檸檬塔!
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