這邊附上第二次西餐課的製作流程、配方分享給大家，這周的主題其實是褐高湯，本來是要使用牛骨製作，但因為高中的成本（Yup！）所以是使用雞骨下去做，同食譜可以換成牛骨、豬骨、鴨骨、whatever骨。
雞骨褐色高湯這次延伸到的是簡單的法式洋蔥湯（順便講一下焦化跟梅納反應），然後上次到這次還沒有上完的馬鈴薯製作。簡單的開頭到這邊，有興趣看烹調理論部分的可以移到文章最後面。
🐔雞骨褐高湯🐔
材料: 雞骨 1.5kg 洋蔥大丁 400g 西洋芹大丁 200g 紅蘿蔔大丁 200g 番茄糊 2T 月桂葉 1pc 百里香 2sticks 黑胡椒粒 5ea 巴西利 1小把 水 2.5Liter 蒜苗 100g 香料束 1個
作法: 1. 雞骨洗乾淨後，與調味蔬菜(Mirepoix:洋蔥丁、西洋芹丁、紅蘿蔔丁與蒜苗丁)，一同放入230~250℃烤箱烤至上色，大約每隔個20分鐘去翻面，整體烘烤時間大約會需要50分鐘到1小時的時間。
2. 烤上色的雞骨、番茄糊與調味蔬菜快速地一同伴炒，放入高湯鍋內，放入香料束與淹過骨頭的水量，大火煮至滾後，馬上轉成小火（表面有冒泡泡的滾）繼續煮約1.5~3小時，期間偶而需要撈除表面的雜質。
3. 時間差不多在使用濾網過濾，沒有3~5天內用完，可以冷凍保存（可以在保存約1個月的時間）。
🥣法式洋蔥湯French Onion Soup🥣
材料:
雞骨褐高湯 750ml 奶油 30g 洋蔥絲 2顆 大蒜碎 1瓣 月桂葉 1片 百里香 1~2 根 紅酒 1/4 杯 中筋麵粉 1.5T 法國麵包 4 片 帕馬森起司粉 適量 鹽巴 適量 白胡椒 適量
作法: 1. 鍋熱後，融化無鹽奶油後加入所有的洋蔥絲，小火慢炒至變成焦糖洋蔥（約需要15~25分鐘）註記: 梅納反應。
2. 焦糖洋蔥、大蒜與百里香快速拌炒約1分鐘，加入紅酒，大火煮去酒精後加入褐色雞高湯，中大火煮滾後，轉成小火慢煮30分，起鍋前鹽巴與白胡椒調味。
3. 法國麵包切薄片，表面抹上少許奶油，撒上帕馬森起司粉與匈牙利紅椒粉，進烤箱或使用明火烤爐(180℃)快速烤至表面金黃色，取出後備用（裝飾物）。
4. 裝盤。
☕Chicken Gravy雞骨肉汁☕
無鹽奶油 15g 麵粉 15g 雞骨褐高湯250ml
材料: 1. 將雞骨褐高湯回溫至65~75℃左右，備用。 2. 取一鍋子燒乾後加入奶油，融化後加入麵粉拌炒成褐色麵糊 (Brown Roux)，取一大湯匙雞骨褐高湯加入麵糊內，攪拌均勻後，再加入雞高湯，再攪拌均勻，同樣的動作做到所有的雞骨高湯吃進去麵糊內，中間在製作的時候要小心麵糊沒有攪拌均勻造成的顆粒狀。 3. 煮滾後的麵糊應該是稠化狀，若太稠可以再多加一些雞骨高湯去調整濃稠度，確定濃稠度後再使用鹽巴與白胡椒去調整整體的味道。
🐷 Pork Chop in Brown Mushroom Sauce洋菇煎豬排🐷
材料: 帶骨豬里肌肉排 2片(1.5公分厚) 沙拉油 1T 洋菇 50g 百里香 1 根 大蒜 1 瓣 檸檬汁 1/2 T 巴西利 少許 鹽巴 適量 白胡椒 適量 雞骨肉汁 125ml
豬排作法: 1. 豬排洗乾淨後，去筋，肉槌表面敲過，鹽巴、白胡椒、百里香與白酒醃漬。
2. 取一乾淨鍋子，燒乾後加入少許沙拉油，熱鍋後豬排放上，兩面都煎至全熟後取出（家裡如果有烤箱可以煎到5分熟後放入烤箱，200℃再烤個5~8分鐘，注意要烤熟喔，豬肉有旋毛蟲不能吃半熟的）。
3. 取出豬排的同一個鍋子，放入蒜頭爆香，放入洋菇快速拌炒後加入雞骨肉汁，鹽巴與白胡椒調整味道後，大火收汁熄火，擠上少許的檸檬汁增加風味。
4. 擺盤: 底下鋪上馬鈴薯泥，豬排放上，淋上醬汁，可以使用巴西利碎裝飾。
🍛馬鈴薯泥 Mashed Pototo 🍛
材料: 馬鈴薯(洗乾淨不要去皮喔!) 1.5粒 鮮奶 1/4 杯 鮮奶油 50ml 荳蔻粉 少許 鹽巴 適量 白胡椒 適量
作法: 1. 準備一鍋水加入少許鹽巴，煮滾後轉中小火，繼續煮至整個軟化(可以使用小刀插入測試熟度，若是輕鬆穿過就是熟透了)。 2. 取出馬鈴薯後，去皮，使用篩網過篩。 3. 過篩後的馬鈴薯，鮮奶、奶油與荳蔻粉，開中小火慢慢拌煮至成糰，等所有水分收入馬鈴薯後再加入鮮奶油、鹽巴與白胡椒調整鹹度及濕潤度。 4. 熄火後若沒有要馬上食用，可換到磁碗上再放上一小塊奶油，蓋上保鮮膜在一旁備用。
-----------------焦糖化與梅納反應------------------
常常在做菜時聽到焦糖化與梅納反應，但大家真的搞得清楚什麼時候是焦糖化什麼時候是梅納反應嗎?
簡單來說，這兩者都是褐變反應，差異在於：
— 焦糖化：「糖」受熱後分子瓦解的過程。 — 梅納反應：「糖或澱粉」與含有「蛋白質或胺基酸」等成份食材一起烹煮才會產生，如炒洋蔥、烤麵包與煎牛排呈現的色澤與香氣。
常有人說焦化洋蔥是「焦糖化」（caramelization），但其只有單純含糖的食材才會發生焦糖化，蔗糖在持續加熱下變成焦糖，這個是糖脫水的過程，在過程中產生風味，當然煮過頭時就變成燒焦跟苦味。
當糖與蛋白質或是胺基酸一同烹煮，就會在食物與鍋具的表面產生梅納反應（Maillard reaction）。而今天做的雞骨肉汁在一開始烘烤的這個步驟就是很基礎的梅納反應，當肉在加熱的時候所產生的新氣味化合物，可以稱為梅納汀褐色素。然後在高溫與下所產生的褐變，在沒有太多的變因下，時間越久在風味上會比不怎麼焦褐的食物來的濃郁與豐富
"所以今天我們做的焦糖洋蔥，可以算是焦糖化與梅納反應下的產物。"
除了肉類之外，梅納反應在海鮮跟魚肉類呢?
基本上因為海鮮跟魚肉類的脂肪量少，在烹調時的褐變反應如果沒有控制得好的狀態下，反而會讓海鮮跟魚肉變得又乾又硬，但如果是本身脂肪含量高的鮭魚就比較沒有這個問題，如果今天式脂肪含量低的，在加熱時可以增加奶油或糖來加速褐變反應跟增添風味。
資料來源: 料理的科學 The Science of Good Cooking
---------------------關於烹煮馬鈴薯---------------------- 台灣本土產的馬鈴薯( https://goo.gl/MkS2aC) 跟一般在市面上最常看到的進口馬鈴薯(Russets) ( https://goo.gl/r4NQjn )，因為屬於粉質馬鈴薯，本身澱粉含量都算是高的，所以兩種都適合拿來做馬鈴薯泥，製作馬鈴薯泥時，如果想要口感更綿密滑順，在配方中多少會添加鮮奶、奶油根鮮奶油，但相對的熱量就會變更高。
製作馬鈴薯泥要注意的是，因為我們需要保留多一點的澱粉質，所以烹煮時不需要去皮，因為一旦去皮，澱粉質就會在水中烹煮時漸漸地流失，舉例來說，若是將馬鈴薯去皮後泡在水中，泡越久，澱粉質流失越高的狀態下，吃起來的口感就會更脆（口感就會變成蠟質馬鈴薯的口感了）。
烹煮時冷水煮，加一點點鹽巴，煮至拿叉子可以直接穿透的狀態就可以起鍋了。起鍋後趁熱使用食物調理機或是打蛋器快速攪拌即可。攪拌過度馬鈴薯泥就會出筋變硬，在製作時要小心這一點。
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