這邊附上第四次西餐課的製作流程、配方分享給大家。當初設計這套菜是想說應該天氣涼了，可以溫暖的補一下，沒想到…今天天氣又變熱了，不管還是硬請同學們熬了雞高湯(就是要考他們怎麼煮雞高湯)。
這周的菜單是佛羅倫斯雞胸、青豆飯與糖漬紅蘿蔔，配上簡單的洋菇濃湯，剛好一個主菜、一個澱粉類、一個根莖類再配上一碗湯做成的一個冬季料理。
簡單的開頭到這邊，前幾集的食譜跟做法跟烹調理論的部分在文章最後面，可以直接拉到最下面點連結喔（下週停課一周，老師自己要去日本進修了）。
----------------🔪Chicken Stock基礎雞高湯 🔪--------------- 材料: Water 水2公升 Chicken Bones 雞骨 1.5公斤 Onion 洋蔥 400g Carrot 紅蘿蔔 200g Celery 西洋芹 200g Leek 蒜苗 100g Boquet Garni x1 香料束 (巴西利梗x2、新鮮百里香x2、月桂葉x1、黑胡椒粒5顆)
前置備: 蔬菜清洗乾淨後、可以簡單的切成大塊狀。
作法: 1. 將購買到的雞骨先在水龍頭下清洗乾淨，清洗乾淨後再放入高湯桶內，裝入高過雞骨的水量，移至爐火上並開大火，煮至滾後，再回到水龍頭下將雞骨沖洗乾淨（這個動作叫做洗血水，可以把生肉跟骨頭表面的蛋白質凝結並把髒汙和雜質都去除，避免後續再燉煮時高湯混濁。）
2. 去血水的雞骨放入高湯鍋內，將剩下所有的食材（洋蔥、紅蘿蔔、西洋芹、蒜苗與香料束）放入高湯鍋內，最後再加入冷水，移至爐火上開中大火。
3. 剛開始在煮的高湯不能攪拌（其實從頭到尾都不能攪拌，註解1），等到高湯滾的那一瞬間再關成小火，熬煮過程中不蓋蓋子，表面若有浮渣要撈除，小火之後再煮約1小時。
4. 完成的高湯熄火，準備湯瓢與篩網，使用湯瓢從高湯的最上層開始把高湯撈起過濾，之後就可以運用到不同的醬汁製作或湯品製作。
*做好的雞高湯如果在兩三天內如果沒有要馬上使用，可以放置冷凍庫保存之後退冰使用，但不建議放太久的時間，冷凍保存還是以2周內最新鮮。
*基礎的香料束會以食譜上面的4種辛香料為主，但也可以替換成其他新鮮的香料，如百里香、鼠尾草、奧勒岡葉…
-------🍄洋菇濃湯 Cream of Mushroom Soup 🍄-------
材料: 無鹽奶油 50g 中筋麵粉 27g 鮮奶 350ml 洋菇丁 200g 洋蔥丁 1/2 ea 百里香 1 根 雞高湯 300ml UHT 75ml 鹽巴 適量 白胡椒 適量 松露油 適量
製作白醬Bechamel sauce
1. 鮮奶350ml+雞高湯150ml白開水回溫至80℃，加入少許鹽巴與白胡椒調味。
2. 醬汁鍋加熱，放入25公克的無鹽奶油，小火融化（小心不要燒焦變色），溶化後加入27公克的中筋麵粉，拌炒成麵糊（White Roux）。
3. 麵糊內加入一大湯匙步驟1的鮮奶，使用木匙徹底攪拌均勻後，再加入1湯匙步驟1的鮮奶，再攪拌均勻，同樣的動作持續到所有的鮮奶加完，這時候應該就會變成點稠化的白醬，起鍋前煮滾，熄火後鹽巴與白胡椒再次調味。
製作洋菇濃湯 1. 湯鍋加熱，乾鍋加入25g無鹽奶油，小火融化後加入洋蔥快速拌炒，洋蔥出水後鍋底水分蒸發後即可加入百里香與洋菇丁，快速拌炒。
2. 加入白醬，持續攪拌到湯滾，可以稍微放涼一點再使用手持式攪拌棒打成泥。
3. 手持式攪拌棒直接把湯打成柔順的泥狀，回到爐子上依照同稠度加入適量的雞高湯。
4. 最後再次煮滾，熄火後鹽巴與白胡椒再次調味。
5. 盛盤，使用松露油或打發動物性鮮奶油裝飾。
-----🍛佛羅倫斯雞附青豆飯 Chicken Breast Florentine Style 🍛----- 雞胸肉 一副 無鹽奶油 1.5T 紅蔥頭 1T 蒜頭碎 1T 洋蔥丁 10g 白酒 1/4 杯 動物性鮮奶油UHT 1/4 杯 巴西利 少許 菠菜 50g 雞高湯 125ml 鹽巴 適量 白胡椒 適量 中筋麵粉 1T
1. 雞胸肉加入少許白酒、鹽巴與白胡椒先醃漬30分鐘。
2. 平低鍋內放入1T奶油溶化，雞胸肉沾上中筋麵粉後，帶皮面先進平底鍋煎，兩面煎至金黃色後取出備用。
3. 同一平底鍋加入洋蔥丁炒至出水，再放入蒜頭碎爆香，倒入剩下的白酒，中大火煮30秒讓酒氣散發後，加入125ml的雞高湯與1/4杯的鮮奶油，中火煮滾後再煮約3~4分鐘讓醬汁煮到有點濃稠。
4. 再將煎半熟的雞胸肉放回原來的平底鍋內，稍為煮3~5分鐘至雞肉全熟，鹽巴與白胡椒調味。
5. 取另一平底鍋，放入剩下的奶油，融化後加入紅蔥頭碎，放入切碎的菠菜大火快炒，軟化後加入鹽巴與白胡椒，起鍋裝盤。
6. 裝盤時，菠菜當底，雞肉放上去後再淋上醬汁，巴西利裝飾即可。
*擺盤後可以再撒上帕馬森起司粉與莫扎瑞拉起司Mozzarella Cheese(俗稱披薩絲)，明火烤驢以上火讓起司融化，增加風味。
-----------------------🍚青豆飯 Risi Bisi🍚---------------------
材料: 生米 1 杯 青豆 25g 洋蔥丁 1/4 顆 雞高湯 1.5 杯 無鹽奶油 30 g 月桂葉 1 片 百里香 1~2 根 鹽巴 適量 白胡椒 適量
作法: 1. 熱鍋，融化奶油後加入洋蔥丁炒至出水，之後再加入米、新鮮百里香與月桂葉快速拌炒，這時候繼續烹煮並不時攪拌，直到米尖變成半透明。
2. 加入雞高湯，火力調成中大火煮滾。
3. 煮滾以後轉至小火，加入青豆仁快速拌勻後，蓋上鍋蓋烹煮 12~15 分鐘，期間不能掀開鍋蓋。煮好後確認米飯柔軟且吸飽湯汁。如果還沒熟透，可視情況多加幾匙水，加蓋續煮幾分鐘。
4. 離火後加蓋悶 5-10 分鐘。
5. 起鍋開蓋後，鹽巴與胡椒調味即可。
*如果今天是以西班牙米或是義大利米煮，烹煮前是不需沖水清洗的（歐洲米是秈稻米，米粒較長尖，吸水性較強，但煮後鬆散沒黏性，適合炒飯及一般中式點心，煮出來會較粒粒分明；台灣米是粳稻也就是蓬萊米，米粒粗短，透明飽滿， 煮後具黏滑性，適合煮粥和飯。）
🥕糖漬紅蘿蔔 Glazed Carrot🥕
材料: 紅蘿蔔 1 根/切成7刀6面的橄欖型紅蘿蔔 Tourne Cut (影片教學 https://goo.gl/wTsuFC / 示範師傅為 大直頁小館 蔡濱翰主廚/ 非常推薦的餐廳) 無鹽奶油 1T 香吉士 (可加可不加) 雞高湯 1杯 白砂糖 1T 百里香 1~2 根 鹽巴 適量 白胡椒 適量 巴西里碎 適量
作法: 1. 取一鍋，放入奶油融化後，放入橄欖型紅蘿蔔拌炒，表面煎至稍為上色後，加入百里香拌炒3~5分鐘後就可加入雞高湯，香吉士原汁與砂糖，轉中小火煮至熟(順便濃縮醬汁)。
2. 紅蘿蔔熟透後/醬汁濃縮完變亮後，加入適量鹽巴與白胡椒調味，巴西里碎裝飾。
---------------------------我是理論-------------------------------- Question 1: 什麼是香料束?
a bunch of herbs, typically encased in a muslin bag, used for flavouring a stew or soup.
香料束基本上是使用棉線將下面的辛香料綁在一起，西餐烹飪通常會用高湯、燉煮肉類與湯類製作時使用。
巴西利 1~2 根 Parsley 百里香 1~2 根 Thyme 西洋芹 1~2根 (葉子不要) Celery 紅蘿蔔1塊 Carrot 月桂葉1片 Bay leaf 黑胡椒粒5粒 Black Pepper Corn
Question 2: 各種高湯的蔬菜比例是?
骨頭(雞/牛/羊/豬/魚) Bones 1KG 水 Water 2Liter 蔬菜 Mirepoix 250g 洋蔥Onion 125g (50%) 西洋芹Celery 50g (20%) 紅蘿蔔Carrot 50g (20% 蒜苗Leek 25g (10%) 香料束 Bouquet Garni
Question 3: 白醬有兩種，Béchamel 與 Velouté 差在哪裡 Béchamel (主要的水分是牛奶) Velouté (主要的水分是高湯)
Question 4: 麵糊 Roux 是什麼? 比例是怎麼算?
麵糊 Roux是無鹽奶油與麵粉製成，比例基本上是1:1 但如果今天製作的產品不同，會使用不同的Roux。舉例來說，製作白醬Béchamel時，所需要的Roux是白色的，在融化奶油時就要特別注意到不要讓奶油燒焦。在製作褐色醬汁(Brown Sauce)時，加入做為稠化劑的Roux，在一開始製作時，奶油就會先讓它稍為上色(但是也不能很燒焦)，做成的Brown Roux就會用在這種狀況。
#第一周上課的食譜與配方可以到這邊看喔👇 https://goo.gl/hL98ce #第二周上課的食譜與配方可以到這邊看喔👇 https://goo.gl/6CjxPN #第三周上課的食譜與配方可以到這邊看喔👇 https://goo.gl/5gL7Zt
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